Kandungan

pengenalan

Pizza sememangnya salah satu makanan kegemaran orang Itali dan, bersama-sama dengan pasta, ia mewakili salah satu simbol gastronomi Mediterranean. Daripada makanan yang "miskin", hanya terdiri daripada beberapa bahan, lama-kelamaan resipi menjadi lebih kompleks dan kemudahan penggunaan telah menyebabkan ramai mengaitkannya dengan apa yang dipanggil "makanan ringan" (dalam bahasa Inggeris). makanan ringan).

Bahan mentah yang digunakan

Bahan-bahan pizza boleh dibahagikan kepada dua kategori: untuk doh asas dan untuk topping.

Yang pertama adalah sedikit dan mudah, yang sama digunakan untuk roti dan focaccia: tepung gandum, air dan yis. Lain-lain, berubah-ubah dan oleh itu tidak selalu hadir, boleh:

  • lemak haiwan, seperti lemak babi (lemak babi yang dicairkan pada suhu 85 °, juga digunakan untuk membuat piza hancur)
  • lemak sayuran, seperti zaitun dan minyak biji
  • garam, yang dalam doh membantu memberi rasa kepada jisim dan mengeraskan jaringan gluten, membantu penyerapan air dan dengan itu meningkatkan kekuatan doh

Lemak ditambah, dalam beberapa kes, untuk memastikan keanjalan dan rasa yang lebih besar

Bahan-bahan untuk sos, sebaliknya, bergantung terutamanya pada jenis piza; yang paling biasa ialah: tomato, mozzarella, minyak zaitun extra virgin, basil, oregano, cili, daging dan ikan yang diawet, keju, sayur-sayuran, cendawan dll.

Kualiti bahan mentah, penyediaan doh, hiasan dan memasak adalah penting untuk menentukan produk akhir.

Khususnya, pilihan tepung adalah sangat penting kerana penggunaan tepung yang berbeza memberikan kualiti dan ciri yang berbeza kepada produk. Biasanya, yang tepung Gandum ia adalah yang paling banyak digunakan untuk membuat roti, daripada pastri kepada pizza dan roti. Satu lagi pembolehubah yang sangat penting ialah kekuatan tepung, pilihannya bertujuan untuk mendapatkan pizza dengan ciri organoleptik (kualiti yang dilihat melalui satu atau lebih organ deria: rupa, warna, bentuk, aroma, rasa, konsistensi, kecairan. , kelikatan, kerapuhan) dan rasa tertentu. Contohnya, piza Neapolitan klasik mesti mempunyai doh yang boleh dipanjangkan dan, pada akhir memasak, lebih kurang nipis dan tidak terlalu alveolar, iaitu dengan lubang ragi terhad di dalamnya, untuk ini, tepung kekuatan sederhana digunakan, dengan W (lihat tepung untuk definisi W) antara 180 dan 260. Tambahan pula, ia harus mengekalkan ciri-cirinya hanya untuk beberapa minit selepas dihidangkan. Sebaliknya, piza mengikut kepingan memerlukan keanjalan yang lebih besar dan kecenderungan untuk mengekalkan air; pada akhir memasak ia adalah lebih tebal dan harus mengekalkan ciri-cirinya selagi ia kekal pada paparan haba. Tepung yang digunakan untuk jenis doh terakhir ini mestilah berkualiti tinggi, dan semestinya sangat kuat (dengan W disertakan antara 280 dan 350), yang mampu menjana jaringan gluten yang kuat yang mampu menyokong pematangan yang lama dalam bilik sejuk, tipikal produk separuh siap ini.

Biasanya, kedua-dua untuk piza bulat klasik dan untuk yang dihiris, sekurang-kurangnya dua ragi diinduksi: satu daripada keseluruhan doh dan satu lagi daripada yang telah dibentuk (dalam bebola untuk yang klasik, taburkan dalam kuali dan mungkin perasa. untuk yang dihiris).

Pizza dan kesihatan

Kalori yang diperkenalkan dengan piza rata, yang secara purata beratnya kira-kira 350-400 gram, boleh berjumlah purata 800 - 1000, bukan sedikit. Di samping itu, ia adalah penyediaan yang sangat kaya dalam garam, lebih daripada 7 gram, yang lebih daripada jumlah yang disyorkan untuk sepanjang hari. Walau bagaimanapun, dari sudut pemakanan, pizza mesti dianggap sebagai hidangan tunggal, yang menggabungkan kedua-dua ciri pemakanan bijirin (sumber karbohidrat) dan hidangan (sumber protein dan lemak). Piza "margherita" klasik, sebagai contoh, menggabungkan ciri pemakanan "pertama" (terima kasih kepada doh) dengan "kedua" (terima kasih kepada mozzarella); gabungan dengan sebahagian sayur-sayuran dan/atau buah-buahan boleh menjadikan pilihan ini mencukupi dari sudut pemakanan, walaupun secara bertenaga lebih baik daripada hidangan harian biasa.

Jadual 1: Perbandingan nilai pemakanan (setiap 100 gram) pelbagai jenis piza

Nilai untuk 100 gram Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Tenaga (kcal)
Piza putih 27,8 7,9 5,9 57,9 306
Piza Marinara (tomato) 41,3 7,6 6,6 40,7 248
Piza Margherita (tomato + mozzarella) 41 12,1 7,6 35,5 255

* Sumber: CREA, Pusat Penyelidikan Makanan dan Pemakanan. Jadual komposisi makanan

Untuk mendapatkan idea tentang kalori dan khasiat piza pinggan, cuma buat perkadaran antara nilai yang ditunjukkan dalam Jadual 1 setiap 100 gram makanan dan purata berat keseluruhan piza (kira-kira 350 gram).

Jadual 2: Perbandingan nilai pemakanan (untuk 350 gram) pelbagai jenis piza

Nilai untuk 350 gram Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Tenaga (kcal)
Piza putih 97,3 27,65 20,65 202,65 1071
Piza Marinara (tomato) 144,55 26,6 23,1 143,15 868
Piza Margherita (tomato + mozzarella) 143,5 42,35 26,6 124,25 892,5
* Sumber: CREA, Pusat Penyelidikan Makanan dan Pemakanan. Jadual komposisi makanan

Contoh: Neapolitan Pizza Margherita TSG (Dijamin Keistimewaan Tradisional) - berat 462 gram (Bilangan sampel: 10 daripada 5 restoran pizza)

Nilai untuk 462 gram Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Tenaga (kcal)
Piza Neapolitan Margherita 224,1 49,4 43 126,6 1084

* Sumber: CREA, Pusat Penyelidikan Makanan dan Pemakanan. Jadual komposisi makanan

Lebih banyak bahan yang anda tambahkan pada asas margherita, lebih banyak kalori boleh meningkat dan menjadikan hidangan lebih bertenaga. Oleh itu, adalah dinasihatkan untuk sentiasa memilih varian ringkas, dengan sedikit ramuan dan dipilih dengan baik, untuk mengelakkan keseronokan hidangan percuma daripada menjadi makan berlebihan.

Petunjuk

Petua untuk hidangan berasaskan piza

  • sediakan pizza di rumah, penyelesaian yang membolehkan anda mengisi piza mengikut citarasa peribadi dan, terutama sekali, untuk mengawal kualiti dan kuantiti bahan yang digunakan
  • pilih perasa yang mengandungi "sumber protein tunggal, untuk mengelakkan pengambilan kalori yang berlebihan: contohnya, jika mozzarella sudah ada, elakkan menambah ham, ikan bilis, telur, sosej
  • gabungkan pizza dengan bahagian sayur-sayuran yang baik, mentah atau dimasak, kaya dengan serat
  • pilih pizza dengan tepung gandum, kaya dengan serat (yang merendahkan indeks glisemik), vitamin dan mineral, bahan yang sebahagiannya hilang dengan penapisan
  • jangan makan bahagian yang terbakar di tepi atau di bahagian bawah (terutama apabila dimasak dalam ketuhar kayu) kerana ia boleh membahayakan kesihatan anda
  • jangan makan supplì, kentang goreng dan minuman manis atau beralkohol, bersama-sama dengan pizza kerana kalori dan garam yang diambil akan meningkat dengan lebih banyak lagi
  • lebih suka air sebagai minuman, untuk mengehadkan pengekalan air yang boleh berlaku disebabkan oleh kehadiran garam yang berlebihan dalam pembalut
  • jangan makan pizza yang dibuat dengan tepung gandum, jika anda mempunyai penyakit seliak. Sebaliknya, pilih piza yang disediakan dengan tepung bebas gluten yang diperakui (bebas gluten), seperti tepung beras, soya, kentang dan jagung

Kontraindikasi

Oleh kerana kuasa tenaga dan kandungan garamnya, pizza adalah makanan yang perlu dikawal untuk orang yang gemuk, dengan tekanan darah tinggi (hipertensi), dengan paras glukosa yang tinggi dalam darah (hiperglisemia), dengan diabetes jenis 2. , dengan paras yang tinggi lemak dalam darah (hiperkolesterolemia).

Dalam kes ini, adalah baik untuk meminta nasihat doktor atau pakar pemakanan anda untuk meletakkan piza dalam pelan makan yang seimbang dan terkawal.

Kesimpulan

Adalah baik untuk diingat bahawa garis panduan untuk diet yang sihat mengesyorkan pecahan kalori harian kepada peratusan makronutrien ini:

  • karbohidrat, 45-60%
  • lipid, 25-35%
  • protein, 12-15%

Memandangkan purata keperluan kalori ialah:

  • lelaki dewasa, 2000 - 2500 kcal (tinggi 180 cm / berat 71.3 kg / umur antara 30 dan 59 tahun)
  • wanita dewasa, 1800 - 1900 kcal (tinggi 160cm / berat 56.3kg / umur antara 30 dan 59 tahun)

Purata peratusan karbohidrat yang perlu diperkenalkan setiap hari bersamaan dengan 50% adalah bersamaan dengan kira-kira 266.7 gram. Ini bermakna pizza pinggan, dengan nilai pemakanannya, meliputi peratusan yang sangat tinggi daripada keperluan karbohidrat harian. Oleh itu, pizza adalah hidangan yang lazat tetapi agak bertenaga. Atas sebab ini adalah penting untuk belajar memasukkannya ke dalam diet keseluruhan yang seimbang dan tidak melebihi kekerapan pengambilannya.

Pautan yang mendalam

Majlis Penyelidikan dan Analisis Pertanian Ekonomi Pertanian (CREA). Garis panduan untuk pemakanan Itali yang sihat 2018

Harvard T.H. Chan. Pusat Pengajian Kesihatan Awam. Sumber Pemakanan. Pinggan Pemakanan Sihat

Majlis Penyelidikan dan Analisis Pertanian Ekonomi Pertanian (CREA). Jadual komposisi makanan

Pilihan Editor 2023

minyak sawit

minyak sawit

Minyak sawit adalah lemak yang digunakan dalam penyediaan makanan. Ia boleh memberi kesan kesihatan yang buruk apabila diambil dalam dos yang berlebihan

Vitamin B3

Vitamin B3

Vitamin B3 (atau niasin atau vitamin PP) ialah vitamin B yang menukarkan makanan kepada tenaga dan membantu menjaga kesihatan sistem saraf, sistem pencernaan dan kulit. Ia mesti diambil setiap hari dengan makanan, kuantitinya berbeza-beza

Hiccup

Hiccup

Hiccups adalah fenomena tidak disengajakan yang berlaku secara tiba-tiba berikutan kerengsaan bahagian saraf (dipanggil phrenic) yang terdapat dalam diafragma