Minyak zaitun extra virgin

Kandungan

pengenalan

L "minyak zaitun dara tambahan, sering disingkatkan kepada Minyak zaitun extra virgin, mewakili salah satu simbol diet Mediterranean dan salah satu penyumbang utama kepada faedah yang telah lama diketahui. "Minyak EVO diperoleh daripada buah-buahan"Olea europaea L., keluarga Oleaceae, biasa dipanggil buah zaitun dan merit sifat berfaedahnya adalah untuk dikaitkan dengan komposisi peliknya.

Komposisi

Minyak zaitun terdiri daripada 99% lemak. Secara khusus, kita boleh membezakan:

  • asid lemak tak jenuh tunggal (63-83%), terutamanya Asid Oleik
  • asid lemak tepu, di mana 7-17% Asid Palmitik dan 1,5-4% Asid Stearik
  • asid tak tepu, yang mana kira-kira 13% daripada Asid Linoleik dan kira-kira 1% daripada Asid Linolenik.

Selain kandungan asid lemak yang tinggi, minyak EVO mengandungi satu siri sebatian yang mampu mempengaruhi kesihatan secara positif dengan menjalankan fungsi penting dalam organisma (sebatian bioaktif). kebanyakan sebatian ini bertanggungjawab untuk rasa, aroma pahit dan sensasi pedas minyak (sifat organoleptik).Jumlah sebatian ini bergantung kepada beberapa faktor, seperti spesies (kultivar) buah zaitun yang digunakan, fasa masak buah-buahan, beberapa faktor persekitaran seperti ketinggian, amalan penanaman dan kuantiti pengairan, keadaan perahan seperti pemanasan, penambahan. air, sistem pengekstrakan yang digunakan untuk memisahkan minyak daripada sisa yang tinggal selepas menekan buah zaitun (pes zaitun) dan keadaan penyimpanan. Atas sebab ini, minyak boleh menjadi sangat berbeza antara satu sama lain.

Konstituen kecil minyak zaitun diwakili oleh kira-kira 220 bahan yang berbeza, bersamaan dengan 1-2% daripada jumlah keseluruhan. Merekalah yang menjadikan minyak EVO berbeza daripada lemak cecair lain. Sesetengahnya memberikan nota aromatik minyak (perisa minyak wangi), yang lain adalah antioksidan semulajadi yang berkesan yang mampu memberikan produk dengan ketahanan terhadap penuaan dan ketengikan.

Mereka termasuk:

  • hidrokarbon
  • tokoferol
  • polifenol
  • alkohol
  • sterol
  • pigmen

Pengelasan

Beberapa makanan mempunyai peraturan yang teliti seperti yang mengawal klasifikasi, pengeluaran dan pemasaran minyak zaitun, di mana Itali, selepas Sepanyol, adalah pengeluar terbesar. Perundangan yang dimaksudkan ialah Peraturan (EEC) no. 2568/91 yang menetapkan klasifikasi minyak yang dimaksudkan untuk penggunaan makanan berdasarkan pelbagai parameter.

Yang utama ialah:

  • keasidan, iaitu kuantiti asid oleik bebas yang ada. Asid oleik dibebaskan daripada trigliserida akibat daripada proses degradasi.Kuantiti asid oleik yang tinggi dan, oleh itu, keasidan yang tinggi, menunjukkan kematangan buah yang berlebihan atau masalah dalam proses pengeluaran, penyimpanan, dsb.
  • bilangan peroksida, bahan yang terbentuk daripada asid lemak untuk proses oksidatif yang disukai oleh oksigen, haba dan udara.Ini adalah tindak balas yang boleh berlaku semasa fasa pemprosesan dan semasa penyimpanan produk jika dilakukan dengan cara yang tidak sesuai

Denominasi yang digunakan untuk pemasaran minyak zaitun adalah:

  • minyak zaitun dara, diperoleh daripada buah pokok zaitun melalui proses mekanikal atau fizikal lain secara eksklusif yang tidak menyebabkan perubahan pada minyak. Buah zaitun tidak boleh menjalani sebarang rawatan selain daripada pencucian, penyahtinjaan, sentrifugasi dan penapisan. Minyak zaitun dara pula dikelaskan kepada:
    • minyak zaitun dara tambahan (minyak EVO), dengan keasidan lebih rendah daripada 0.8% dan bilangan peroksida lebih rendah daripada 20 milliequivalents / kilo (Meq / Kg)
    • minyak zaitun dara dengan keasidan lebih rendah daripada 2% dan bilangan peroksida lebih rendah daripada 20 Meq / Kg
    • minyak zaitun dara lampante, dengan keasidan lebih tinggi daripada 3.3% dan bilangan peroksida lebih tinggi daripada 20 Meq / Kg
  • minyak zaitun yang ditapis, diperolehi daripada minyak dara dengan teknik penapisan yang tidak mengubah suai struktur kimia lemak yang terkandung dalam minyak.Keasidan kurang daripada 0.5% dan bilangan peroksida kurang daripada 5 Meq/Kg
  • minyak zaitun, diperoleh dengan mengadun minyak dara dengan minyak ditapis. Keasidan lebih tinggi daripada 0.5% dan bilangan peroksida lebih rendah daripada 15 Meq / Kg
  • minyak pomace zaitun mentah, diperolehi dengan merawat pomace (hasil sampingan daripada proses pengekstrakan minyak zaitun yang terdiri daripada kulit, sisa pulpa dan serpihan batu) dengan pelarut. Ditujukan untuk kegunaan penapisan dan teknikal. Keasidan lebih daripada 0.5%
  • minyak pomace zaitun yang ditapis, diperolehi dengan menapis minyak pomace zaitun mentah. Keasidan lebih rendah daripada 0.5% dan bilangan peroksida lebih rendah daripada 5 Meq / Kg
  • minyak pomace zaitun, diperolehi dengan mengadun minyak pomace zaitun yang ditapis dengan minyak dara. Keasidan kurang daripada 1.5% dan bilangan peroksida kurang daripada 15 Meq / Kg

Dalam "label makanan (dikawal seperti semua produk makanan oleh Reg. (EU) no. 1169/11 daripada 25/10/11)," petunjuk asal adalah wajib untuk "minyak zaitun dara tambahan dan untuk" minyak zaitun dara. Petunjuk asal boleh:

  • merujuk kepada Negara Anggota Kesatuan Eropah (EU), kepada Kesatuan atau Negara Ketiga, dalam hal minyak yang berasal dari Negara Anggota atau negara ketiga (cth. "produk Itali")
  • salah satu daripada yang berikut:
    • campuran minyak zaitun yang berasal dari EU
    • campuran minyak zaitun bukan EU
    • campuran minyak zaitun yang berasal dari Kesatuan Eropah dan bukan berasal dari Kesatuan, dalam hal campuran minyak yang berasal dari satu atau lebih Negara Anggota atau negara ketiga
  • petunjuk keadaan penuaian dan pemprosesan buah zaitun, sebagai contoh:
    • minyak zaitun extra virgin yang diperoleh di Itali daripada buah zaitun yang dituai di Itali
    • minyak zaitun dara tambahan yang diperolehi di EU daripada buah zaitun yang dituai di EU
    • minyak zaitun extra virgin yang diperoleh di Itali daripada buah zaitun yang dituai di Sepanyol
  • petunjuk asal mengikut Peraturan tertentu, dalam kes minyak dengan Penetapan Asal Terlindung (PDO) atau Petunjuk Geografi Terlindung (PGI)

Indeks kualiti minyak yang sangat penting, yang bagaimanapun jarang ditunjukkan pada label, ialah nilai jumlah polifenol, bahan-bahan yang menyumbang kepada kedua-dua ciri organoleptik, pahit dan pedas, dan kepada kesan berfaedah pada kesihatan, dengan tindakan antioksidan yang kuat. Sebatian fenolik minyak zaitun berbeza daripada yang terkandung dalam buah zaitun, dan aspek kualitatif-kuantitatifnya sangat ditentukan oleh kepelbagaian buah zaitun yang membentuk minyak, dengan tahap kematangannya pada masa penuaian dan oleh proses pengekstrakan minyak zaitun. minyak zaitun.“minyak.Walau bagaimanapun, minyak zaitun dara dan extra virgin adalah satu-satunya lemak sayuran yang secara semula jadi mengandungi kuantiti yang ketara (50-500 miligram sekilo, mg / kg) bahan fenolik. Kuasa antioksidan yang kuat memberikan polifenol peranan yang disatukan pada kestabilan minyak zaitun. Kesusasteraan kaya dengan maklumat yang menyerlahkan korelasi positif antara kuantiti jumlah polifenol dalam minyak dara dan ketahanan terhadap pengoksidaan dari semasa ke semasa.

Memandangkan kesan berfaedah minyak EVO dikaitkan dengan komposisinya, adalah penting bahawa ia adalah baik pada permulaan dan ia tidak diubah dari semasa ke semasa.

Walaupun dalam kategori extra virgin, kita boleh menemui minyak yang sangat berbeza dan adalah penting untuk sentiasa memilih minyak yang berkualiti, yang menghormati ciri kimia dan deria yang tepat, seperti:

  • keasidan yang rendah (kurang daripada 0.8%)
  • bau / rasa yang jelas dikaitkan dengan buah dari mana ia berasal, zaitun (petunjuk buah)
  • rasa pahit dan pedas, indeks kandungan polifenol yang baik

Minyak dan kesihatan

Dalam kesusasteraan saintifik terdapat banyak kajian yang telah menunjukkan sifat berfaedah minyak EVO. Ciri-ciri ini dikaitkan terutamanya dengan kehadiran polifenol (yang paling terkenal ialah tyrosol, L"hydroxytyrosol, L"oleuropein dan juga "oleocanthal) yang mempunyai aktiviti antioksidan yang kuat.

Khususnya, mereka dapat:

  • mengurangkan tahap radikal bebas, melindungi sel-sel badan kita daripada kerosakan oksidatif
  • menghalang pengaktifan proses keradangan dan proliferatif (pertumbuhan tumor dan transformasi sel) dan ketoksikan kepada sel (sitotoksik)

Bahan-bahan ini, selain mencirikan minyak dari sudut deria, mempunyai kesan yang baik terhadap semua penyakit yang berterusan dari masa ke masa (kronik) yang mempunyai pengoksidaan dan keradangan berdasarkan penampilannya. Contohnya, penyakit yang berkaitan dengan perubahan metabolik seperti diabetes jenis 2 dan penyakit kardiovaskular.

Beberapa kajian yang dijalankan pada manusia telah menunjukkan bahawa penggunaan minyak zaitun dara tambahan dikaitkan dengan pengurangan kematian, terutamanya yang disebabkan oleh kejadian kardiovaskular.

Polifenol yang terdapat dalam minyak EVO mampu memihak kepada peningkatan metabolisme lipid dengan pengurangan jumlah dalam darah:

  • trigliserida
  • jumlah kolesterol
  • kolesterol LDL

dan bezakan pembentukan plak aterosklerotik, iaitu pengumpulan lemak dan bahan fibrotik yang mengubah dinding arteri menjadikannya kurang elastik dan menghalang aliran darah yang normal.

Tindakan antioksidan polifenol dan sebatian lain minyak EVO (seperti vitamin E) mempunyai implikasi yang bermanfaat juga pada tekanan darah, terima kasih kepada kesan langsung pada saluran darah, yang keanjalannya bertambah baik.

Tambahan pula, walaupun mekanisme pembentukan tumor adalah sangat kompleks, penggunaan minyak EVO nampaknya mempunyai tindakan perlindungan terhadap beberapa jenis kanser, khususnya:

  • kolon
  • sebaliknya
  • kulit

Kesan perlindungan adalah disebabkan oleh tindakan antioksidan pelbagai sebatian fenolik, kepada keupayaan mereka untuk mengurangkan pembentukan saluran darah baru, penting untuk pertumbuhan tumor, dan untuk menghalang perkembangan sel-sel kanser.

Atas dasar ini, pada November 2018, Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika (FDA), seperti yang dilakukan oleh Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA) sebelum ini, mengakui pemasukan frasa pengiklanan kesihatan (tuntutan) pada label EVO yang memenuhi keperluan berikut: kepekatan jumlah polifenol mestilah lebih besar daripada atau sama dengan 300 miligram / kilogram (mg / kg) sehingga jangka hayat minimum (biasanya 18 bulan), iaitu tempoh masa itu dalam tempoh yang mana EVO mengekalkan sifat khusus mereka selagi ia disimpan dalam keadaan optimum.

Cara menyimpan minyak EVO

Musuh utama kualiti minyak EVO adalah suhu, oksigen dan cahaya. Atas sebab ini, kaedah pemeliharaan rumah terbaik adalah dalam bekas kaca gelap atau keluli tahan karat (maksimum 5 liter). Setelah bekas dibuka, minyak perlu dibahagikan ke dalam bekas yang serupa tetapi lebih kecil (500/750 mililiter) untuk mengelakkan pendedahan berterusan dan berulang kepada oksigen di udara akibat penggunaannya. Bekas hendaklah disimpan di tempat yang sejuk dan kering (tanpa kelembapan), contohnya dalam unit dinding yang jauh dari dapur atau dalam pantri. Suhu penyimpanan yang ideal ialah sekitar 14-18 ° C.

Cara menggunakan minyak EVO

Agar kesan positif terhadap kesihatan berkembang, komposisi minyak EVO tidak boleh diubah, jadi adalah lebih baik untuk mengambilnya mentah.

Memasak pada suhu tinggi, sebenarnya, menyebabkan "perubahan dan kemerosotan banyak bahan yang terkandung dalam minyak EVO yang tidak tahan haba, seperti vitamin E.

Walau bagaimanapun, komposisi lipid tertentu (iaitu lemak yang terkandung di dalamnya) menjadikan minyak EVO lebih "stabil" untuk dipanaskan (iaitu kurang sensitif kepada proses pengubahan seperti pengoksidaan) berbanding minyak lain. Minyak yang kaya dengan lemak tak tepu, seperti minyak jagung atau minyak kacang soya, merosot lebih cepat daripada yang kaya dengan lemak tak jenuh tunggal seperti minyak zaitun, hazelnut atau kacang tanah, terutamanya terdiri daripada asid oleik.Oleh itu, walaupun secara umum adalah disyorkan untuk memilih makanan yang mempunyai kuantiti lemak tak tepu yang lebih tinggi kerana ia cenderung lebih baik untuk kesihatan, untuk memasak makanan adalah lebih baik menggunakan minyak yang kaya dengan tak tepu tunggal.

Semakin lama masa pemanasan, semakin banyak degradasi minyak meningkat. Semakin tinggi suhu, semakin cepat degradasinya. Apabila suhu tertentu melebihi, dipanggil titik asap, minyak mula menghasilkan asap dan bahan berbahaya seperti akrolein. Tidak perlu dikatakan bahawa kaedah memasak yang paling menguji kestabilan minyak adalah menggoreng, yang suhu idealnya adalah kira-kira 180 ° C (pada suhu yang lebih rendah makanan menjadi direndam dalam minyak manakala pada suhu yang lebih tinggi ia berisiko terbakar dengan cepat) .

Sudah tentu, adalah idea yang baik untuk tidak melebihi penggunaan makanan bergoreng. Walau bagaimanapun, minyak EVO berbeza secara positif daripada minyak biji dan lebih banyak daripada lemak lain yang berasal dari haiwan yang boleh digunakan untuk menggoreng (mentega, lemak babi) dengan tepat kerana ia mengandungi molekul antioksidan dan lebih tahan panas.

Kuantiti yang disyorkan

Kuantiti penggunaan minyak EVO yang disyorkan banyak bergantung pada pelan makan yang diikuti oleh setiap orang. Secara amnya, mereka adalah antara 20 gram (g) (2 sudu sup) dan 40-50 g sehari (4 sudu sup).

Bibliografi

Majlis Penyelidikan dan Analisis Pertanian Ekonomi Pertanian (CREA). Jadual komposisi makanan. Minyak sayuran

Gomez-Rico A, Inarejos-Garcia AM, Salvador MD, Fregapane G. Kesan keadaan malaksasi pada profil fenol dan meruap dalam pes zaitun dan minyak zaitun dara yang sepadan (Olea europaea L. Cv. Cornicabra) [Ringkasan]. Jurnal kimia pertanian dan makanan. 2009; 57: 3587-3595. doi: 10.1021 / jf803505w

Krichene D, Salvador MD, Fregapane G.Kestabilan Sebatian Fenolik Minyak Zaitun Dara semasa Penyimpanan Jangka Panjang (18 Bulan) pada Suhu 5-50 darjah C [Ringkasan]. Jurnal kimia pertanian dan makanan. 2015; 63: 6779-6786. doi: 10.1021 / acs.jafc.5b02187

Peraturan EEC n. 2568/91 Suruhanjaya 11 Julai 1991 mengenai ciri-ciri minyak zaitun dan minyak poma zaitun serta kaedah yang berkaitan dengannya

Guasch-Ferré M, Hu FB, Martínez-González M.A. et al. Pengambilan minyak zaitun dan risiko penyakit kardiovaskular dan kematian dalam Kajian PREDIMED. Perubatan BMC. 2014; 12. doi: 10.1186 / 1741-7015-12-78

Bulotta S, Celano1 M, Lepore SM, Montalcini T, Pujia A, Russo D et al. Kesan bermanfaat komponen fenolik minyak zaitun oleuropein dan hydroxytyrosol: fokus pada perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular dan metabolik. Jurnal Perubatan Translasi. 2014; 12: 219

A.S. Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA). Kenyataan FDA. Kenyataan daripada Pesuruhjaya FDA Scott Gottlieb, M.D., mengenai tuntutan kesihatan baharu yang layak untuk mengambil minyak dengan tahap asid oleik yang tinggi untuk mengurangkan risiko penyakit jantung koronari. 2018.

Pilihan Editor 2022

Biomonitoring manusia

Biomonitoring manusia

Pemantauan Bio Manusia ialah alat penyelidikan saintifik yang digunakan untuk mengukur pendedahan manusia kepada bahan kimia dan bahan pencemar. Ia membolehkan anda menyemak kepekatan bahan secara langsung dalam tisu biologi (contohnya, air kencing, darah