Kandungan

pengenalan

Undang-undang Itali mentakrifkan keju (atau cacio) sebagai produk yang diperoleh daripada susu keseluruhan, sebahagian atau keseluruhannya skim, melalui proses pembekuan. masam atau disebabkan penambahan rennet (rennet), bahan yang diperoleh daripada perut keempat anak lembu yang menyusu (abomasum) atau, lebih jarang, daripada perut kambing dan anak-anak.

Pembekuan masam ia disebabkan oleh bakteria, lactobacilli yang sudah ada dalam susu atau, mungkin, ditambah; dengan menambahkan rennet ke dalam susu, sebaliknya, pembekuan berlaku rennet.

Komposisi kimia keju mencerminkan susu permulaan (biri-biri, kambing, lembu, kerbau), khususnya berkaitan dengan kandungan lemak dan protein:

KOMPOSISI SUSU MAMALIA BERBEZA (setiap 100 g)

susu

Protein (g)

Laktosa (g)

Lipid (g)

Air (g)

Mare

2,2

5,9

1,5

90

keldai

1,5

6,2

1,5

90

lembu

3,6

4,9

3,5

87

kambing

4

4,5

4,3

86

biri-biri

6

4,5

7,5

81

Penipuan

4,8

4,7

7,5

82

Daripada data itu terbukti bahawa keju yang berasal dari susu kambing, misalnya, sangat besar dari segi nutrisi (kerana kandungan protein dan lemak yang sangat tinggi) tetapi juga lebih kalori daripada keju yang diperoleh daripada susu lembu (lembu). .

Pengelasan

Keju boleh dikelaskan berdasarkan susu yang digunakan, kandungan lemak, ketekalan pes, jenis kulitnya dan proses matang yang dilalui semasa pengeluaran dalam tenusu.

Klasifikasi berdasarkan jenis susu yang digunakan

  • keju susu lembu, daripada susu lembu
  • keju pecorino, daripada susu kambing biri-biri
  • keju kambing, daripada susu kambing
  • keju kerbau, daripada susu kerbau
  • keju campur, apabila ia dibuat dengan campuran jenis susu

Pengelasan berdasarkan kandungan lemak (pada bahan kering, iaitu produk tanpa air)

  • keju berlemak, lemak pada bahan kering lebih daripada 42%
  • keju separuh lemak, lemak pada bahan kering daripada 20 hingga 42%
  • keju rendah lemak, lemak pada bahan kering kurang daripada 20%

Klasifikasi berdasarkan rawatan yang dikenakan kepada pasta

  • keju mentah, (crescenza, gorgonzola, taleggio)
  • keju separuh mentah, (fontina, asiago, provolone)
  • keju pes masak, (parmesan, parmesan, emmenthal)
  • keju dadih renggang, (mozzarella, provolone)

Untuk pasta kami maksudkan keseluruhan bahagian keju tidak termasuk kulitnya. Konsistensi pasta berbeza-beza mengikut kuantiti air yang terkandung di dalamnya dan tempoh perasa yang dikenakan.Pengkelasan dengan memasak pasta mengambil kira jenis proses haba yang telah dilalui dadih.

Pengelasan berdasarkan ketekalan doh

  • keju tampal keras (bijirin), yang dibuang apabila dipotong
  • keju pes separa keras (fontina), yang boleh dipotong dengan kemas dengan pisau tanpa runtuh
  • keju pes lembut (crescenza), yang tidak boleh dipotong dengan bersih dan mengotorkan pisau

Konsistensi yang berbeza adalah disebabkan oleh jumlah air yang berbeza. Keju lembut, juga dipanggil keju segar, mempunyai kuantiti air yang tinggi.

Pengelasan berdasarkan tempoh perasa

  • keju segar, apabila mereka tidak mengalami penuaan dan dimakan dalam beberapa hari pengeluaran (mozzarella, bel Paese, keju putih)
  • keju berumur pendek, apabila perasa tidak melebihi 20-40 hari (crescenza, taleggio)
  • keju berumur sederhana masak, apabila perasa tidak melebihi 6 bulan (fontina, gorgonzola, keju yang ditekan)
  • keju tua masak perlahan, apabila perasa bertahan lebih daripada 6 bulan (Parmesan, Emmentaler)
  • keju biru, keju di mana acuan makanan menghasilkan urat dan tompok hijau ciri semasa pematangan dalam persekitaran yang sejuk dan lembap
  • keju dadih renggang, dicirikan oleh pemutaran dadih dalam air mendidih

Kekerapan penggunaan

Garis panduan Persatuan Pemakanan Manusia Itali (SINU) mengesyorkan kekerapan penggunaan untuk keju sama dengan 3 bahagian setiap minggu. Satu hidangan, untuk populasi dewasa, sepadan secara purata kepada 100 gram untuk keju segar (sehingga 25% lemak dan kurang daripada 300kcal / 100g) dan kira-kira 50 gram untuk yang berpengalaman (lebih daripada 25% lemak dan lebih daripada 300kcal) / 100g ).

Kesilapan yang paling kerap adalah untuk tidak menganggap keju sebagai hidangan kedua yang sebenar tetapi sebagai iringan kepada hidangan yang sudah lengkap, yang tidak dapat dielakkan membawa kepada lebihan kalori yang diperkenalkan.

Petunjuk pemakanan

Keju sememangnya makanan yang, dalam diet yang pelbagai, membawa banyak nutrien: protein, lipid, vitamin dan mineral.

Terima kasih kepada kekayaan dalam kalsium dan fosforus, ia boleh disyorkan dalam diet orang yang sedang membesar seperti kanak-kanak atau ahli sukan, dan individu yang berisiko osteoporosis seperti, sebagai contoh, orang tua (untuk memudahkan pencapaian keperluan mineral yang diperlukan untuk kesihatan rangka Walau bagaimanapun, keju, terutamanya jika berumur, harus dimakan secara sederhana kerana ia agak kalori dan dengan kandungan garam yang sederhana.

Perbezaan mesti dibuat antara keju segar Dan berperisa: i segar ia lebih sesuai dalam pelan diet terkawal kerana ia menyediakan nutrien tanpa kalori yang terlalu tinggi atau terlalu kaya dengan garam.

keju berperisa sebaliknya, mereka memerlukan perhatian yang lebih besar kerana, selepas tempoh perasa dan kehilangan air secara relatif, mereka menjadi lebih kaya dengan kalori dan garam. Ini tidak bermakna bahawa mereka harus dihapuskan sepenuhnya, tetapi sudah tentu adalah idea yang baik untuk mengehadkan kekerapan penggunaan, terutamanya dalam diet orang dengan:

  • berat badan berlebihan, kerana kepekatan lipid dan kalori yang luar biasa
  • hiperkolesterolemia, disebabkan oleh kehadiran besar kolesterol dan lemak tepu
  • hipertensi, kerana kandungan garam
  • sindrom metabolisme, atas semua sebab yang dinyatakan di atas

Bibliografi

Cappelli P, Vannucchi V. Kimia makanan. Pemuliharaan dan transformasi. Zanichelli, 2005

Majlis Penyelidikan dan Analisis Pertanian Ekonomi Pertanian (CREA). Garis panduan untuk pemakanan Itali yang sihat 2018

Majlis Penyelidikan dan Analisis Pertanian Ekonomi Pertanian (CREA). Jadual komposisi makanan

Pilihan Editor 2023

minyak sawit

minyak sawit

Minyak sawit adalah lemak yang digunakan dalam penyediaan makanan. Ia boleh memberi kesan kesihatan yang buruk apabila diambil dalam dos yang berlebihan

Vitamin B3

Vitamin B3

Vitamin B3 (atau niasin atau vitamin PP) ialah vitamin B yang menukarkan makanan kepada tenaga dan membantu menjaga kesihatan sistem saraf, sistem pencernaan dan kulit. Ia mesti diambil setiap hari dengan makanan, kuantitinya berbeza-beza

Hiccup

Hiccup

Hiccups adalah fenomena tidak disengajakan yang berlaku secara tiba-tiba berikutan kerengsaan bahagian saraf (dipanggil phrenic) yang terdapat dalam diafragma