Kandungan

pengenalan

Istilah tepung merujuk kepada produk yang diperoleh dengan mengisar buah-buahan kering atau benih pelbagai tumbuhan. Di pasaran adalah mungkin untuk mencari tepung yang berbeza daripada bijirin, buah-buahan dan kekacang: jagung, barli, ejaan, beras, oat, rai, buah berangan, kacang ayam, badam, soba. Lazimnya, bagaimanapun, ia ditunjukkan dengan nama tepung, tanpa menyatakan asal usulnya, yang diperoleh daripada Gandum (Triticum aestivum) banyak digunakan di dapur untuk membakar dan pastri. Tepung daripada gandum durum, sebaliknya, terutamanya digunakan untuk pengeluaran pasta, mengambil nama semolina.

tepung Gandum

Dengan pengecualian yang sewajarnya tepung Gandum ia adalah yang paling sesuai untuk membakar, daripada pastri kepada pizza dan roti.

Menurut Dekri Presiden 187/2001, tepung gandum lembut ditakrifkan sebagai "hasil yang diperoleh daripada pengisaran dan penyaringan berikutnya (pemurnian) gandum lembut yang dibebaskan daripada bahan asing dan kekotoran".

Butiran gandum dipanggil karyopsis dan di dalamnya tiga bahagian boleh dibezakan: bahagian luar (dedak) dan bahagian dalam (kuman), sumber serat yang kaya, vitamin dan mineral, dan bahagian tengah (endosperma) sumber kanji dan protein.

Pada asasnya terdapat dua ciri yang perlu diambil kira semasa memilih tepung gandum lembut, iaitu menapis (ditakrifkan dalam istilah teknikal menapis) dan juga memaksa. Mengenai penyaringan, kita bercakap tentang kadar penapisan tepung, merujuk kepada kuantiti produk dalam kilo (kg) yang diperoleh dengan mengisar 100 kg gandum. Semakin tinggi indeks ini, semakin kasar tepung. Sebaliknya, tepung yang sangat halus mempunyai kadar ayak yang rendah.

Jenis tepung yang boleh didapati secara komersial terdiri daripada:

  • 00, yang paling halus dan ditakrifkan juga tepung halus, yang mengandungi hanya bahagian tengah bijirin yang dilucutkan bahagian luarnya
  • 0, 1 hingga 2, dengan peratusan dedak yang semakin tinggi
  • tepung gandum, yang diperolehi dengan mengisar bijirin sepenuhnya, kecuali untuk mengasingkan sejumlah kecil bahagian yang diperoleh daripada dedak. Undang-undang, sebenarnya, memperuntukkan tahap maksimum abu, iaitu komponen (garam mineral) yang kekal utuh jika tertakluk kepada 'rawatan pengkarbonan' tepung yang berlangsung sekurang-kurangnya enam jam pada suhu + 500/600 ° C (jadual 1). Semakin rendah kandungan abu, semakin banyak tepung yang dihasilkan dengan hanya endosperma dan semakin putih. Tepung "wholemeal" pula akan mempunyai kandungan abu maksimum kerana semua bijirin telah digunakan dan oleh itu akan menjadi lebih gelap

Jadual 1: Klasifikasi tepung (Jadual yang terkandung dalam Keputusan Presiden 9 Februari 2001, n. 187. Nilai dikira pada 100 bahagian bahan kering)

Jenis tepung gandum lembut Kelembapan maks Ash min. Abu maks Protein min. Mengayak
Taip 00 14,50% - 0,55% 9,00% 50%
Taip 0 14,50% - 0,65% 11,00% 72%
Jenis 1 14,50% - 0,80% 12,00% 80%
Jenis 2 14,50% - 0,95% 12,00% 85%
Gandum penuh 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Nota: kelembapan maksimum yang dibenarkan semasa meletakkan di pasaran ialah 14.5% untuk semua jenis tepung, sebenarnya telah dilihat bahawa apabila kelembapan melebihi 16%, tepung tidak dipelihara; tambahan pula, memandangkan bahan basah lebih berat, nilai yang lebih tinggi bersempadan dengan penipuan makanan.

Parameter lain ialah darjah kekuatan tepung, berkait rapat dengan jumlah gluten, kompleks protein yang terbentuk apabila dua protein, gliadin dan glutenin, bersentuhan dengan air. Dalam fasa doh, gluten membentuk sejenis kekisi (gluten mesh) yang tugasnya adalah untuk menyimpan kanji dan gas di dalam jisim: oleh itu gelembung beragi dan struktur span roti yang beragi dengan baik. Oleh itu kekuatan tepung menunjukkan keupayaannya untuk menyerap cecair semasa pencampuran dan untuk mengekalkan karbon dioksida semasa ragi. Jaring gluten yang teguh memastikan doh lebih tahan terhadap pemprosesan dan ragi; sebaliknya, struktur gluten yang kurang ketat membolehkan kanji dibebaskan dengan lebih mudah.

Kekuatan tepung (ditunjukkan pada label pek tepung untuk kegunaan profesional dengan huruf W) ialah kuantiti gluten yang berjaya dihasilkan dan keupayaannya untuk menyerap air. Nilainya berkaitan dengan kekayaan protein gandum: semakin tinggi protein dalam bijirin, lebih banyak gluten akan dibangunkan dalam doh. Jadi, memudahkannya, boleh dikatakan bahawa lebih banyak protein dalam tepung, lebih besar kekuatannya (W) (walaupun tidak semua protein menghasilkan gluten). Oleh itu, tepung dengan kekuatan yang berbeza sesuai untuk pelbagai jenis pemprosesan (jadual 2).

Memeriksa kualiti tepung dan sifatnya dalam fasa menguli, ragi dan membakar bukanlah perkara yang mudah.Untuk tujuan ini, pelbagai ukuran kimia dan fizikal dijalankan di kilang untuk mengklasifikasikan tepung yang dihasilkan dengan lebih baik, menilai satu siri parameter seperti:

  • W, ditakrifkan sebagai kekuatan tepung
  • P., yang mewakili ketabahan gluten, iaitu daya yang menentang pemprosesan doh (lebih tepat keupayaannya untuk menahan rangsangan yang diberikan oleh mesin yang, dengan menyuntik udara ke dalam doh, mensimulasikan ragi. Nilai mengukur kapasiti yang mempunyai gluten untuk tidak mengubah bentuk doh semasa ujian ini)
  • L, yang mewakili keterpanjangan, iaitu keupayaan doh untuk kembali kepada bentuk asalnya jika mengalami pemanjangan (lebih tepat lagi, keupayaan untuk mengembang tanpa pecah semasa ujian)

Jadual 2: Kekuatan tepung dan pelbagai jenis kegunaan

W Protein P / L Penggunaan
90/130 9/10,5 0,4/0,5 Biskut doh langsung
130/200 10/11 0,4/0,5 Breadsticks, Keropok
170/200 10,5/11,5 0,45 Roti biasa, Ciabatte, doh langsung, roti gulung, piza, focaccias, rusk
220/240 12/12,5 0,45/0,5 Baguette, roti biasa dengan doh langsung, kumbang, doh langsung ciabatta dan kereta kuda 5/6 jam
300/310 13 0,55 Roti diproses, pastri beragi dengan pedati 15 jam dan doh terus
340/400 13,5/15 0,55/0,6 Roti kembung, pandoro, panettone, produk beragi penapaian panjang, pastri beragi dengan biga lebih 15 jam, roti hamburger

* P / L biasanya dinilai sebagai nisbah tunggal: P / L (P dibahagikan dengan L, oleh itu keliatan dibahagikan dengan kebolehlanjutan) dan mempunyai nilai rujukan 0.5. Nilai P/L yang terlalu tinggi menunjukkan tepung yang terlalu kalis dan tidak terlalu memanjang, sukar diproses. Sebaliknya, P/L yang terlalu rendah menunjukkan tepung yang tidak begitu tahan dan terlalu memanjang. Tepung untuk biskut akan mempunyai nilai W dan P / L yang rendah (contohnya W = 100 dan P / L = 0.4) manakala tepung untuk produk beragi akan mempunyai W dan P / L yang tinggi (contohnya W = 350 dan P / L = 0.6).

Nota: untuk doh langsung yang kami maksudkan ialah penyediaan di mana semua ramuan diproses dalam satu fasa mengikut susunan pemasukan yang betul. Untuk doh tidak langsung, sebaliknya, ia bermaksud penyediaan dalam beberapa fasa dengan pra-doh yang mengandungi sebahagian daripada bahan asas (tepung, air dan yis) dibiarkan berehat, di mana bahan-bahan yang tinggal ditambah kemudian.

Untuk piza, sebagai contoh, pembezaan tepung bertujuan untuk mendapatkan piza dengan ciri organoleptik dan gustatory tertentu: piza Neapolitan klasik mesti mempunyai doh yang boleh dipanjangkan dan, pada akhir memasak, lebih atau kurang nipis dan tidak terlalu alveolar. , untuk ini menggunakan tepung kekuatan sederhana. Di samping itu, ia hanya perlu mengekalkan ciri-cirinya selama beberapa minit selepas dihidangkan dan masak pada suhu yang lebih tinggi sedikit. Sebaliknya, pizza mengikut kepingan memerlukan keanjalan yang lebih besar dan kecenderungan untuk mengekalkan air; pada akhir memasak ia lebih tebal dan harus mengekalkan ciri-cirinya selagi ia kekal pada paparan haba. Tepung yang digunakan untuk jenis adunan terakhir ini mestilah berkualiti tinggi, dan semestinya sangat kuat, iaitu, mampu menghasilkan jaringan gluten yang kuat yang mampu menyokong pematangan lama dalam bilik sejuk, tipikal produk separuh siap ini.

Terdapat juga tepung dengan nilai W lebih tinggi daripada 400, dipanggil Manitoba kerana mereka berasal dari wilayah Kanada itu. Mereka dipanggil Manitoba walaupun bijirin yang sepadan kini juga ditanam di Eropah. Mereka mempunyai kandungan protein yang tinggi dan sering digunakan dalam adunan dengan tepung yang lebih lemah untuk meningkatkan kekuatannya.

Semolina

Semolina ialah tepung yang diperolehi dengan mengisar gandum durum (spesies botani Triticum durum). Walaupun sangat serupa, durum dan gandum lembut (T.aestivum) tidak mempunyai ciri botani yang sama dan tidak menghasilkan biji benih dengan khasiat yang sama.

di sana tepung gandum (atau semolina) sesuai untuk penghasilan pasta kering, manakala ia digunakan dalam peratusan yang lebih kecil dalam doh roti, sentiasa dicampur dengan gandum lembut.

di sana semolina ia boleh dikelaskan mengikut granulometri: semolina kasar (600-800 mikron), semolina sederhana (400-600 mikron), semolina (0-300 mikron).

Dengan mengisar lagi semolina, "semolina yang dikisar semula" diperoleh, dengan saiz zarah yang lebih halus daripada semolina dan lebih serupa dengan tepung.

Semolina berbeza daripada semolina untuk saiz butiran, ia adalah sedikit kurang diayak, oleh itu sedikit lebih mentah dan sepadan dengan definisi semolina separuh keseluruhan, oleh itu dengan kehadiran serat yang lebih besar daripada semolina yang ditapis. Terdapat juga butiran wholemeal yang, juga dalam kes ini, bahagian dedak disimpan (jadual 3).

Jadual 3: Klasifikasi semolina (Jadual yang terkandung dalam Dekri Presiden 9 Februari 2001, n. 187. Nilai dikira pada 100 bahagian bahan kering)

Nama Produk Kelembapan maks Ash min. Abu maks Protein min.
Semolina * 14,50% - 0,90% 10,50%
Berbutir 14,50% 0,90% 1,35% 11,50%
Semolina gandum durum keseluruhan 14,50% 1,40% 1,80% 11,50%
tepung gandum 14,50% 1,36% 1,70% 11,50%

Catatan: Kelembapan dibenarkan sehingga 15.50% jika ditunjukkan pada label

Semolina adalah makanan yang kaya dengan kanji; ia juga mengandungi peratusan protein yang baik, termasuk gluten. Telah ditunjukkan bahawa bahagian protein (peptida) khusus untuk ragi lebih banyak dalam tepung gandum lembut daripada tepung gandum durum, oleh sebab itu semolina dianggap lebih sesuai untuk pengeluaran pasta. Walau bagaimanapun, disebabkan komposisi proteinnya, hari ini semolina juga digunakan secara meluas dalam pembuatan roti dan dalam pembungkusan barangan bakar.Juga dalam kes ini, kerana kehadiran gliadin dan glutenin (protein yang membentuk gluten), kita boleh bercakap tentang parameter P / L dan W.

tepung lain

Tepung boleh dimakan boleh dihasilkan bermula daripada bijirin selain gandum yang mana ia mengambil ciri khasiat:

  • tepung ejaan
  • tepung jagung
  • tepung rai
  • tepung beras
  • tepung millet
  • tepung Gandum
  • tepung barli
  • tepung teff, bijirin bebas gluten yang berasal dari benua Afrika, lebih tepat lagi dari Ethiopia dan Eritrea
  • Tepung Khorasan (dan tepung Kamut), sejenis gandum yang pertama kali diterangkan di Iran, di mana ia masih ditanam hari ini. Hari ini semua orang boleh menanam gandum Khorasan, tetapi hanya syarikat yang memiliki jenama itu boleh menjual gandum ini dengan nama Kamut (baca kerbau)
  • soba, amaranth atau tepung quinoa, adalah yang dipanggil pseudocereals, iaitu tumbuhan yang bukan tergolong dalam keluarga bijirin yang sama (Graminaceae)

Tepung juga boleh dihasilkan dengan mengisar kekacang:

  • tepung kacang ayam
  • tepung kacang
  • tauhu
  • tepung soya
  • tepung kacang
  • tepung lentil

Dari pengisaran ubi dan akar adalah mungkin untuk mendapatkan kanji, kanji produk yang diekstrak dan kering dikurangkan kepada serbuk yang sangat halus, sama seperti tepung. The kanji biasanya digunakan sebagai pemekat:

  • tepung kentang atau kanji kentang, diperoleh dengan mengurangkan kentang menjadi pulpa dan menghapuskan gentian dengan mencuci dalam air
  • tepung jagung atau tepung jagung, diperbuat daripada jagung. Perbezaan antara kanji dan tepung jagung terletak pada komposisi produk. Tepung diperolehi dengan mengisar bijirin penuh (endosperm + kuman + dedak) manakala kanji hanya terkandung dalam endosperma.
  • tepung ubi kayu (atau tepung ubi kayu), diperoleh daripada akar ubi kayu (atau ubi kayu), tumbuhan daripada keluarga Euphorbiaceae yang berasal dari Amerika Selatan

Tambahan pula, tepung boleh diperoleh daripada buah-buahan seperti dalam kes:

  • Tepung berangan
  • tepung badam
  • tepung hazelnut
  • tepung pistachio
  • tepung kenari
  • tepung buah kering (kelapa, pisang, dll.)
  • makan biji (biji bunga matahari, biji chia, biji rami ..)

Tepung bebas gluten

Dari bijirin yang tidak mengandungi gluten adalah mungkin untuk mendapatkan tepung yang sangat sesuai untuk orang yang menghidap penyakit seliak atau sensitiviti gluten (Kepekaan Gluten), Seperti:

  • tepung amaranth
  • tepung soba
  • tepung jagung
  • tepung millet
  • tepung quinoa
  • tepung beras
  • tepung sorgum
  • tepung teff
  • tepung kekacang
  • tepung buah, buah kering, biji

Perlu ditekankan bahawa apabila ia berkaitan dengan semolina atau tepung, walaupun berasal dari bijirin bebas gluten secara semula jadi, perkataan "bebas gluten" pada label mesti diperiksa. Makanan ini, sebenarnya, dihasilkan melalui proses pembuatan di mana pencemaran dengan pemprosesan makanan lain yang mengandungi gluten boleh ditentukan, terutamanya jika barisan pengeluaran khusus tidak digunakan. Jaminan lengkap ketiadaan gluten diperakui oleh jenama Spiga Barrata yang diletakkan pada produk khusus untuk orang seliak.

Sebaliknya, orang yang menderita penyakit seliak mesti benar-benar mengelakkan:

  • tepung ejaan
  • tepung Gandum
  • tepung gandum durum
  • tepung rai
  • tepung barli
  • tepung Gandum

Dalam doh bebas gluten, penggunaan kanji biasanya diperlukan sebagai pemekat atau untuk membantu mengikat tepung yang tidak dapat membentuk jaringan gluten dengan lebih baik.

Tepung organik

Tepung organik yang ditakrifkan berasal daripada pengisaran (pengilangan) bijirin yang ditanam dengan kaedah pertanian organik; ia kemudiannya diperakui untuk dijual sedemikian.

Khususnya, gandum organik, untuk dipertimbangkan sedemikian, mesti mempunyai pensijilan badan kawalan yang sesuai yang mengesahkan keperluan ladang pengeluar. Di Eropah, seperti sekarang di banyak negara lain di dunia seperti Amerika Syarikat, Kanada, Jepun, pertanian organik dikawal oleh undang-undang tertentu. Kaedah pertanian organik bertujuan untuk mendapatkan produk berdasarkan penggunaan racun perosak (racun kulat, racun serangga, racun herba) yang terdapat dalam alam semula jadi, tidak termasuk penggunaan produk sintetik (baca Bufala).

Hasil tanaman gandum organik umumnya lebih rendah daripada yang menggunakan kaedah konvensional, itulah sebabnya harga produk gandum organik selalunya lebih tinggi.

Dari sudut pemakanan, sehingga kini, penyelidikan saintifik tidak menemui perbezaan yang ketara dalam komposisi antara produk organik dan konvensional, mahupun pada keselamatan penggunaannya. Oleh itu, lebih daripada kualiti produk, pantulan sering diletakkan pada kestabilan dalam fasa pemprosesan dan pada kemungkinan varieti organik, secara berangka lebih kecil daripada yang konvensional, untuk sentiasa menjamin jenis penuaian yang sama, kedua-duanya dalam kuantiti dan kualiti.

Sebaliknya, pembolehubah yang mempengaruhi kualiti produk akhir adalah banyak dan merangkumi kedua-dua faktor yang berkaitan dengan bahan permulaan, seperti ciri genetik spesies bijirin atau kekacang; dan faktor luaran, seperti keadaan persekitaran (suhu, sinaran suria, tempoh pencahayaan). Jenis penanaman hanyalah satu daripada pembolehubah ini dan pemprosesan memainkan peranan asas. Atas sebab ini, apabila membeli tepung adalah amalan yang baik untuk cuba mencari sebanyak mungkin maklumat tentang produk: ciri pemakanannya, asal usul bijirin dan tempat pemprosesan.Keseimbangan sebenar sering diwakili oleh kesungguhan kilang yang menghasilkannya.

Jika anda membeli tepung buatan (tanpa pensijilan organik), atau menghasilkan sendiri, adalah penting untuk memastikan keadaan kebersihan yang diperlukan, kedua-duanya berkaitan dengan pembersihan bijirin dan pembersihan persekitaran di mana pengisaran dijalankan.

Hari ini terdapat banyak perbincangan mengenai varieti purba yang digunakan sehingga 50 tahun yang lalu. Ini adalah varieti yang mempunyai utiliti, terutamanya alam sekitar atau ekonomi, untuk penilaian semula kepelbagaian biologi tetapi tidak mempunyai ciri genetik tertentu berkaitan kesihatan (baca Bufala).

Tepung protein

kategori "tepung protein”Termasuk pelbagai jenis tepung rendah karbohidrat dan protein tinggi. Yang paling biasa ialah tepung kekacang.
Dari sudut teknologi, tepung ini sangat baik dan tidak mempunyai kontraindikasi tertentu, malah ia sering disyorkan untuk dimasukkan ke dalam diet harian untuk meningkatkan kepelbagaian pilihan makanan. Disebabkan komposisi nutrisinya, ia tidak selalu dapat menggantikannya. gandum biasa, kerana menguli doh selalunya sukar, tetapi ia sesuai untuk banyak resipi.

Hari ini, mereka juga digunakan untuk penyediaan doh siap (untuk roti, pizza atau barangan bakar), dengan kandungan protein yang tinggi, terutamanya digunakan di kalangan atlet dan mereka yang lebih suka mengikuti diet protein tinggi. Dalam kes ini, sebagai tambahan kepada tepung, serbuk protein boleh ditambah untuk meningkatkan kuantiti protein produk.

Ciri diet jenis ini ialah pengurangan, malah sangat ketara, dalam pengambilan karbohidrat daripada semua sumber, yang menjadi jauh di bawah paras rujukan minimum (45% daripada jumlah kalori) yang ditetapkan oleh paras pengambilan rujukan. nutrien (LARN). ) yang ditakrifkan oleh Persatuan Pemakanan Manusia Itali. Ini mendorong orang yang mengikuti rejim ini untuk mencari makanan dengan kandungan protein yang lebih tinggi daripada biasa, seperti dalam kes doh yang digunakan untuk penyediaan makanan manis dan berperisa.

Walau bagaimanapun, adalah baik untuk diingat bahawa hanya dalam kes khas (seperti atlet profesional) adalah tambahan protein yang diperlukan. Dalam semua kes lain, diet harian biasa yang terdiri daripada produk tradisional boleh dengan mudah memenuhi keperluan protein harian, iaitu bersamaan dengan 12-15% daripada jumlah kalori hari itu.

Bijirin bukan sahaja sumber karbohidrat tetapi sudah mempunyai peratusan protein yang baik di dalamnya. Kuantiti ini, digabungkan dengan protein yang diperoleh daripada sumber protein makanan utama (daging, ikan, telur, keju, kekacang) dan daripada sumber lain seperti produk tenusu, adalah lebih kerap daripada tidak mencukupi. Sebaliknya, pengambilan protein yang berlebihan boleh memudaratkan badan. Oleh itu, adunan protein mesti sentiasa dimasukkan ke dalam pelan makanan yang seimbang dan seimbang untuk mengelakkan kesan negatif.

Walau apa pun, penggunaan mereka hari ini lebih dikaitkan dengan pilihan peribadi daripada bukti saintifik yang menunjukkan keperluan sebenar mereka. Telah diperhatikan bahawa selalunya kesan media dan pengiklanan komersil sesuatu produk yang menjadikannya dianggap perlu, walaupun ia tidak sama sekali.

Pautan yang mendalam

Persatuan Pemakanan Manusia Itali (SINU). Jadual LARN 2014

Majlis Penyelidikan dan Analisis Pertanian Ekonomi Pertanian (CREA).Garis panduan untuk pemakanan sihat 2018

Majlis Penyelidikan dan Analisis Pertanian Ekonomi Pertanian (CREA). Jadual komposisi makanan

Pilihan Editor 2022

Osteosarcoma

Osteosarcoma

Osteosarcoma adalah tumor malignan yang jarang berlaku yang menjejaskan sel tulang dan, jarang, beberapa tisu lembut di luar tulang. Ia biasa di kalangan remaja dan dewasa muda terutamanya pada tulang panjang kaki dan lengan

Sakit dubur atau proctalgia

Sakit dubur atau proctalgia

Sakit dubur (nama saintifik proctalgia) boleh meletihkan, walaupun puncanya selalunya tidak membimbangkan dan boleh dirawat seperti dalam kes ulser, buasir dan abses. Kurang kerap ia disebabkan oleh keradangan atau tumor

Sista sebum

Sista sebum

Sista sebum adalah lepuh berisi cecair yang terletak di bawah kulit dan kelihatan sebagai benjolan keras dan bulat. Bagaimana untuk mengenali dan mengubatinya